Episoden aus meinem Hotelleben – Folge 10

Lehrlinge und Studenten

In den fast 25 Jahren meiner Tätigkeit in der Bonner First-Class und Luxus-Hotellerie konnte ich an der praktischen und theoretischen Ausbildung von über 300 Lehrlingen als Ausbilder mitwirken. Das deutsche System der dualen Ausbildung, bei der die betriebliche Ausbildung gleichberechtigt mit der theoretischen Ausbildung in der Berufsschule läuft, kann oft nicht alle Anforderungen der unterschiedlichen Ausbildungsbetriebe gleichermaßen abbilden. Aus diesem Grund wurden unsere Lehrlinge, oft über 30 pro Jahrgang, zusätzlich in festen Abständen im Hotel geschult. Menü- und Getränkekunde, nationaler und internationaler Weinbau standen dabei für mich ebenso gleichberechtigt auf dem Programm, wie praktischer Unterricht in den F & B- Abteilungen der Hotels. Bei dieser betrieblichen Ausbildung gab es immer eine sinnvolle Arbeitsteilung mit den Managern der anderen Abteilungen wie Front Office, Housekeeping, Küche etc.

Eine besondere Art der Schulung unserer Lehrlinge halte ich hier für erwähnenswert, weil sie möglicherweise auch eine Anregung für israelischen Hotels sein kann. Auf Grund langjähriger Geschäftsbeziehungen zu verschiedenen Winzern im In- und Ausland konnte ich mir für unsere Lehrlinge den Besuch des wertvollsten deutschen Weinbergs, den „Doctor-Berg“ in Bernkastel-Kues an der Mosel auswählen. Mit dem Winzer hatten wir eine Kellerführung und einen Ausflug auf den Weinberg vereinbart. Der Weinbau an der Mosel zwischen der Grenze zu Frankreich und Koblenz ist ob der extrem steilen Hänge (Terrassen-bzw. Steillagen-Weinbau), teilweise über 68° Steigung besonders schwer, aber wegen des Mikroklimas entlang des Moseltals und dem Mineralgehalt der kargen Böden werden eben auch sehr gute Weißweine hervorgebracht. Hier gibt es einige Ähnlichkeiten mit den Hängen an der Gironde im Bordeaux und einzelnen Hanglagen in der Champagne, wo der jeweilige Fluss der Wärmespeicher, Temperatur- und Feuchtigkeitsregulator ist.

Auf dem „Doctor-Berg“ wird der teuerste (Weiß-) Wein Deutschlands gezogen. Eine Flasche dieses Edelsüßen Weines (die Spitze deutscher Qualitätsweine mit Prädikat) kostet im Einkauf bereits zwischen € 40,00 und € 120,00 je Flasche. Im internationalen Vergleich mit Frankreich und Italien sicher nicht der Gipfel der Einkaufspreise, aber für deutsche Verhältnisse ein absoluter Top-Wein.

Im Weinkeller lernten die Lehrlinge, wann und warum Most und Wein im Stahltank oder im Holzfass (3.000 Liter und mehr, nicht zu vergleichen mit den Barrique- Fässern im Bordeaux) verarbeitet und gelagert werden. Die Besonderheit dieser Schulung war aber der Aufstieg auf den Gipfel des Weinberges, bei dem man die harte Arbeit der Weinlese erahnen konnte und wo die Grenze zum Nachbarwinzer nicht eine Gerade, sondern eine Zick-Zack -Linie ist.

Unsere Lehrlinge bekamen auf dem Gipfel vom Winzer jeder ein Glas dieses teuersten Weißweines Deutschlands, einem Wein der ebenso alt war, wie die Lehrlinge selbst. Wenn man mit einem Glas dieses exzellenten Weins auf das Moseltal herunterblickt und ein Regenschauer zu Füßen durch das Tal zieht, dann sind das unvergessene Momente für alle und insbesondere für junge Leute, die gerade erst den Beruf inhaltlich für sich entdecken wollen.
Mein Leitgedanke war in der Ausbildung immer, dass die Mitarbeiter und insbesondere auch die Lehrlinge die angebotenen Produkte kennen müssen, um sie auch wirklich überzeugend verkaufen zu können. Der Gast merkt, ob der Mitarbeiter Ahnung von dem Produkt hat, oder nicht und er honoriert Fachkenntnisse verbunden mit natürlicher Freundlichkeit.
Hat er Ahnung vom Job, dann kann er zu frischen Erdbeeren auch überzeugend Champagner Veuve Clicquot Rosé verkaufen, oder zu Stracotto di cervo (Hirschgoulasch auf Weißkohl-Parmesangemüse) einen Brunello di Montalcino.

Die Kosten und der Aufwand im Betrieb lohnen sich immer. Probeessen bevor eine neue Karte im à la carte-Restaurant vorgestellt wird, sind damit auch fester Bestandteil der praktischen Menükunde. Jeder musste dabei alles bieten, was er in der Berufsschule gelernt hat, egal ob Hotelfachmann oder Koch. Bei dieser Ausbildung können und müssen die Lehrlinge ihr bisher erworbenes Wissen im Seminar testen und unter Beweis stellen. Fördern und fordern klingt wie eine Floskel aus dem Personalwesen, wurde aber hier praktisch gelebt.

Für viele unserer Lehrlinge habe ich mit der Schulung auf dem „Doctor-Berg“ in Bernkastel-Kues ein Portal für eine ganz besondere Wein-Leidenschaft geöffnet und einige von ihnen sind meinem Beispiel gefolgt und haben in ihren Jahres-Urlauben Weingüter in Europa und darüber hinaus besucht. Bildung und Weiterbildung sollte auch Freude machen und muss nicht immer in Schulräumen stattfinden. Was beim Militär erfolgreiche tägliche Praxis ist, wird im zivilen Sektor leider noch sehr oft statisch gehandhabt. Natürlich wird man da auch immer mit der Realität und harten Arbeit der Winzer, der Bauern, der Obst und Gemüseproduzenten, der Fischer etc. und Großhändler konfrontiert. Aber das unterstützt eher die Achtung vor dem Produkt, als dass es schadet.

Viele unserer Lehrlinge haben ihre Karriere im Hotel oder der Touristikbranche weiterentwickelt, einige sind aber auch abgesprungen und haben sich beruflich neu orientiert. Der Job ist leider wenig familienfreundlich und lässt auch manche Freundschaft und Beziehung auf der Strecke. Wenn andere am Wochenende oder an Feiertagen feiern und Party machen, dann arbeiten die Hotelmitarbeiter.
Auf alle Fälle ist die 3-jährige Berufsausbildung eine gute Grundlage für ein weiterführendes Studium, sei es zum Meisterabschluss oder an einer Fach- oder Hochschule.

Ein wenig anders war die Situation bei den Studenten an der Hochschule für Tourismuswirtschaft, wo ich einige Jahre Vorlesungen und Seminare abgehalten habe. Viele von ihnen kamen direkt nach dem Abitur zum Studium und hatten ein Hotel nur im Urlaub von innen gesehen. Die gesamten Lehrinhalte der Berufsausbildung im Hotel fehlten. Da galt es zunächst Basiswissen zu vermitteln, bevor es an Management-Aufgaben ging. F & B- und Sales-Management, Kalkulation von Arrangements, kaufmännische Fragen des Hotelmanagements und v.m. waren dann erst im 2. Schritt sinnvoll. Es ist eben hilfreich, wenn der zukünftige Manager weiß, dass „Henkell trocken“ kein Waschmittel ist.

Arbeitsinhalte zu kennen ist von größter Bedeutung, um als Chef zu wissen, welche Leistungen man abfordern kann und wo es angezeigt ist, Hilfe zu organisieren. Wer noch nie ein Hotelzimmer selbst geputzt hat wird die schwere Arbeit der Zimmer-Mädchen kaum zu würdigen wissen und vielleicht auch eines Tages mit der Stoppuhr dastehen und Normen verändern wollen. In den anderen Bereichen des Hotels sieht das nicht anders aus. Akzeptanz kommt auch vom eigenen fachlichen Können und pure Theoretiker sind schnell erkannt und als Chef im Abseits.

Praktika der Studenten helfen, müssen aber immer auch im Kontext des jeweiligen Landes gesehen werden. Wenn der Student beispielsweise sein Hotel- oder Tourismusmanagement- Praktikum im asiatischen oder arabischen Raum absolviert, dann wird er bei gleichem Qualitätsniveau auf deutlich mehr Personal zurückgreifen können, als in Deutschland bzw. Mitteleuropa. Das liegt zum einen an den substantiell unterschiedlichen Lohnkosten, aber auch an der in Europa deutlich besseren Qualifizierung der Mitarbeiter und Vernetzung (Outsourcing) der Unternehmen.

Für Lehrlinge und Studenten ist es gleichermaßen wichtig, dass der Beruf zur Berufung wird. Erst dann wird das Wohl des Gastes über dem eigenen stehen und wenn dann noch Gastlichkeit und Wirtschaftlichkeit eine Einheit bilden, dann steht das Hotel auf festen Füßen.

(Alle Ereignisse beruhen auf wahren Begebenheiten, Namen von noch lebenden Personen wurden verfremdet oder aus Gründen der Diskretion weggelassen)

Von Gerhard Werner Schlicke

Für das Interesse an meinen „Episoden aus dem Hotelleben“ bedanke ich mich bei allen Leserinnen und Lesern der „Israel-Nachrichten“.

אלוהים להגן על ישראל ועל העם של דוד המלך.

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