Episoden aus dem Hotelleben: Ramadan und andere Tücken im Bankett

Bankette, Tagungen und Kongresse, Messen und Produktpräsentationen mit über 2.500 Personen und Ballveranstaltungen bis zu 4.500 Personen waren für uns Business as usual. Nicht selten richteten wir in einer Woche mehrere Großveranstaltungen mit jeweils mehr als 1.000 Personen aus. Dieser Erfolg unseres Sales-Teams und die überdurchschnittlich positiven Bewertungen der Firmen, Organisationen und Veranstaltungsagenturen nach Abschluss ihrer Veranstaltung waren ein wesentlicher Grund dafür, dass unser Haus bereits im ersten Jahr nach Eröffnung schwarze Zahlen schreiben konnte. In einem Marktsegment, wo Veranstaltungen mit über 1.000 Personen in einem Hotel nur ca. 1 % in Deutschland ausmachen, keine Selbstverständlichkeit.

Eisskulptur BPB 1990. Foto: G.W. Schlicke

Der große Vorteil dieses Hauses war und ist, dass tagen und wohnen unter einem Dach mit bis zu 1.000 Teilnehmern problemlos möglich war. Darüberhinausgehende Gäste brachten wir dann in den umliegenden Hotels der gleichen Hotelkette in Königswinter und Köln unter und shuttelten diese dann mit Bussen zu uns und zurück.

Keine Bankett-Veranstaltung bei dieser Größenordnung ging ohne Aushilfskräfte im Service ab. Bei dem alljährlichen Highlight, dem Bundespresseball mit über 4.000 Personen, brauchte man schon bis zu 200 Service-Kräfte, die aber glücklicher Weise in Bonn als Universitätsstadt mit jährlich 38.000 Studenten, davon 4.000 aus dem Ausland, gut zu akquirieren waren. Um diese Herausforderung bei der Personalgewinnung und Schulung der berufsfremden Aushilfskräfte im Service zu meistern hatten wir einen eigens dafür eingesetzten Mitarbeiter im Personalbüro. Beim Einsatz dieser Service-Aushilfen gab es feste Arbeitsabläufe ohne dabei in Stereotype zu verfallen. Die Personalkosten / Monat waren dennoch exorbitant und damit auch immer eine Reibungsfläche mit unserem General Manager.

Eine der zahllosen Veranstaltungen mit über 1.500 Personen Menü-Service wird mir für immer im Gedächtnis bleiben. Deutlich über 100 studentische und sonstige Service-Aushilfen hatten eingecheckt, waren eingekleidet und gebrieft und die letzten Vorbereitungen für den Galaabend wurden noch erledigt. Das Set up (Bereitstellung von Tischen, Stühlen, Tanzfläche etc.) waren von der Hotelcrew bereits im Vorfeld erledigt, ebenso wie die Mise en pace (eindecken der Tische, Gläser für den Aperitif etc.).

Der Aperitif begann im Foyer und ca. ein Drittel der Servicekräfte leistete diesen Service im Foyer des Bankett-Saales. Zeitgleich sollten die verbliebenen zwei Drittel die Vorbereitungen im Saal abschließen. Also Wasser einschenken, Brot und Butter vorlegen, Menükarten aufstellen und Kerzen anzünden. Aber dazu kam es nicht wirklich. Die Hälfte dieser Aushilfskellner war spurlos verschwunden. Ratlosigkeit und Panik machten sich bei den Verantwortlichen breit. Während wir alle eiligst auf Suche gingen musste der Aperitif weiter gehen, um die Verspätung der Gala-Eröffnung nicht offenbar werden zu lassen. Nach kurzer Suche fanden wir alle in der Kantine beim Essen. Auf meine Frage an alle kam die Antwort: Ramadan.

Das Problem war somit leicht zu erklären. Es war also Ramadan und die Mitarbeiter muslimischen Glaubens hatten nun nach Sonnenuntergang endlich Gelegenheit zu essen und zu trinken.
Um schnell reagieren zu können brauchten wir einen organisatorischen Kompromiss. Nach Rücksprache mit dem Küchenchef haben wir für diese Mitarbeiter nach dem Menüservice eine Pausenzeit eingerichtet, wo sie dann in Ruhe essen konnten. Dieses Kommunikationsproblem hätte beinahe eine Gala-Veranstaltung ruiniert und nur mit dieser Zusage konnten wir diese Veranstaltung dann doch noch zu einem Erfolg machen. Da aber Studenten grundsätzlich immer Hunger aber nie Geld haben, brauchten wir dann letztlich ein komplettes Catering für den Service. Es wäre wohl nicht zu vermitteln gewesen, dass die nicht-muslimischen Aushilfen von der Essenspause ausgeschlossen werden. Ein kleiner Fehler in der Personalpolitik mit beinahe dramatischen Folgen.

Eisskulptur 2 BPB 1990. Foto: G.W. Schlicke

Dass Fehler und Unüberlegtheiten im Hotel lange Schatten werfen können soll noch ein anderes Beispiel verdeutlichen:
Bei einem Bankett, ebenfalls mit mehr als 1.000 Personen wurde an Stelle eines Menüs zu servieren ein Gala-Buffet aufgebaut. Kalte Vorspeisen wurden auf großen, stapelbaren Spiegelplatten angerichtet und als Schaustück unter anderem ein „Lachs Bellevue“ präsentiert. Beim Hereintragen der Platten verrutschte aber dieses Schaustück und zog auf dem Spiegel unschöne Schlieren. Also wies der Gardemanger (Kalte Küche) einen Küchenlehrling an, die Platte vorsichtig zu putzen, nachdem er dieses Schaustück wieder in die richtige Position gebracht hatte. Ohne dass es jemand bemerkt hatte holte der Lehrling Glasspray und putzte intensiv die Spiegelplatte.

Die verbale Explosion unseres Küchenchefs muss man sicher nicht näher beschreiben, denn alles was auf der Platte war musste samt „Lachs Bellevue“ entsorgt werden. Dank des Engagements der Küchencrew kam dann eine Ersatzplatte mit dem berühmten Lachs später, gerade so, als ob es so geplant gewesen wäre.

In ähnlicher Situation in einem anderen Hotel, wo ich die Ehre hatte viele Jahre als Direktor zu arbeiten, wurden ebenfalls bei einem Gala-Buffet die Nerven des Küchenchefs überstrapaziert. Im Bereich der warmen Speisen stellt man üblicherweise Chafing Dishes (Wasserbad-Warmhaltebecken) auf und diese werden in aller Regel mit darunter gestellter Brennpaste warmgehalten. Als Novum wurden an diesem Tag neu gekaufte und nicht ganz billige, elektrisch betriebene Chaving Dishes eingesetzt. Die mithelfenden Aushilfskellner holten wie gewohnt die Brennpaste-Töpfchen, zündeten diese an und stellten sie mit größter Selbstverständlichkeit unter die Becken. Der Erfolg: alle Heizungen waren in kürzester Zeit verbrannt und unser Küchenchef kurz vor einem Nervenzusammenbruch, denn kurz zuvor hatte ein Spüler, fleißig aber schlicht, große Silberplatten mit Stahlwolle gereinigt. Die Speisereste waren dann weg, das Silber auch.

An solchen Tagen gilt tatsächlich: Die Steigerung von schlecht gemacht ist gut gemeint.

Letztlich haben wir aber immer wieder etwas dazu gelernt. Professionell ist eben, wenn kein Gast die Probleme hinter den Kulissen merkt, sondern mit dem guten Gefühl den Abend beschließt, dass es nicht besser hätte sein können.

(Alle Ereignisse beruhen auf wahren Begebenheiten, Namen von Personen wurden verfremdet oder aus Gründen der Diskretion weggelassen)

Von Gerhard Werner Schlicke

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