Koscher, koscherer, am koschersten – HACCP in Israels Küchen

Was ist HACCP? Diese Bezeichnung steht als Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt bedeutet es soviel wie Risikobasierende Gefahrenanalyse oder um ganz genau zu sein um Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Klar? Alles verstanden?

HACCP ist ein Nebenprodukt der Raumfahrt und wurde 1959 von der NASA in Auftrag gegeben, um Astronautennahrung wirklich weltraumtauglich und sicher herzustellen. Verständlich, Salmonellen in einer Raumkapsel sind wirklich nicht lustig. Überhaupt kann jede Lebensmittelvergiftung auf der Erde in der Regel entweder mit dem Gang zu Apotheke, zum Arzt oder, wenn das alles nichts hilft, mit der Behandlung im Spital recht gut und effektiv behandelt werden. Aber in einem Raumschiff?

1985 wurde das Konzept von den Amerikanern zur allgemeinen weltweiten Anwendung empfohlen und fand 2004 in das Hygienepaket der EU Aufnahme. Seither gilt es als verbindlich für alle Betriebe mit Massenverpflegung, und gilt auch für alle in der EU produzierten oder in die EU eingeführten Lebensmittel. Selbstverständlich auch in der Schweiz und in Liechtenstein.

Als dieses wichtige Gesetz veröffentlicht und damit wirksam wurde, ging ein Aufschrei durch die Gastro Szene. Einige Betriebe mussten die Lager- und Produktionsräume umbauen, anpassen oder neu gestalten. Lagerräume für Fleisch, Fisch, rohes Gemüse, Salat und Eier mussten bereitgestellt werden, für Eier wurden eigene Arbeitsflächen zur Vorschrift. Schneidbretter mussten ab sofort in verschiedenen Farben vorhanden sein. Roher Salat und Gemüse bekamen ebenfalls einen eigenen Arbeitsplatz. Küchengeräte mussten farblich korrekt zugeordnet werden.

Sogar das Putzen wurde reglementiert. Wie oft, wann, und vor allem wie die Reinigung auszusehen hat wird genauestens dokumentiert. Aber, wie bei den meisten Neuerungen hat sich mittlerweile der Aufruhr gelegt.

In den letzten Jahren meines aktiven Schuldienstes habe ich meine Schüler immer wieder mit diesem Thema plagen müssen. Entschuldigen kann ich mich leider nicht, das Thema war zu wichtig, um einfach unter den Tisch fallen zu dürfen.

Selbstverständlich gilt HACCP auch in Israel.

Hechscher für Fleisch. Foto: E.Scheiner

Israel hat noch ein zweites Qualitätssicherungsprogramm, welches nicht auf den Gesetzen des modernen Marktes basiert, sondern auf den strengen religiösen Gesetzen.

Den Koscherstempel, Hechscher bekommt nur der, dessen Betrieb eine strenge Kontrolle durchlaufen hat. Dass nur koschere Produkte in den Verkauf kommen, oder verarbeitet werden dürfen, versteht sich von selbst.

Und das ist weitaus komplizierter, als es ein weltliches Gesetz jemals sein kann. Auch wenn in der israelischen Gastroszene die Bedeutung des koscheren Angebotes mehr und mehr zurückgeht, so sind, bis auf wenige Ausnahmen, die Supermärkte und noch mehr die «Tante Emma» Läden auf den Koscherstempel, des Rabbinats angewiesen. Ohne den bräche ein grosser Teil der Kundschaft weg. Anders in der Gastronomie. Wenn sich ein Gastwirt entscheidet, seinen Betrieb als koscher einstufen zu lassen, so muss er sich bewusst sein, dass er auf einen nicht unbeträchtlichen Teil seines Umsatzes und damit auch seines Gewinns verzichtet. Denn eine der unumgänglichen Bedingungen ist, dass der Betrieb von Freitag nachmittags bis eine Stunde nach Sonnenuntergang am Samstag und auch an vielen Feiertagen geschlossen ist. Schlecht fürs Geschäft!

In jeder koscheren Produktionsstätte im Lebensmittelbereich und in jedem Restaurant weltweit geht nichts ohne einen intensiv ausgebildeten Aufseher, den Maschgiach. Er ist es, der am Morgen die Geräte ein- und nach Betriebsschluss wieder ausschaltet (sollte der Küchenmitarbeiter nicht jüdisch sein). Alles, was verarbeitet wird, wird von ihm intensiv geprüft. Eine Fruchtfliege, die es sich im Ost gemütlich gemacht hat, eine Made im Salatkopf, eine angefaulte Kartoffel, Fleisch ohne entsprechende Plombe, ein Fisch dessen Schuppenkleid nicht mehr erkennbar ist, all das macht das Lebensmittel ungeeignet zum Verzehr und muss entsorgt werden. Mehl wird noch einmal gesiebt, getrocknete Hülsenfrüchte sorgsam kontrolliert und Eier werden einzeln aufgeschlagen, um sie auf Blutspuren zu untersuchen. Getrennte Lager für Milch- und Fleischprodukte sind die Grundausstattung, die entsprechenden Küchenwerkzeuge müssen sich leicht unterscheiden lassen.

In vielen Hotels in Israel ist das Angebot zum Frühstück vegetarisch. Abends im gleichen Raum aber mit Fleisch. Die Organisation, die tagtäglich dahintersteht, ist unglaublich. Alles muss ausgetauscht werden, von der Tischwäsche, über Geschirr, Besteck, Gläser, Menagen….

Bisher lag diese Aufgabe immer beim zuständigen Rabbinat. Natürlich immer bei einem orthodoxen. Nachdem der Maschgiach weder am Schabbat, noch an den Feiertagen fahren darf, muss in den israelischen Ferienhotels immer eine Unterkunft für ihn und für seine ganze, nicht immer kleine Familie bereitgestellt werden. Wie hoch das reguläre Gehalt eines Maschgiach ist, wird nicht kommuniziert.

Frauen kamen in diesem Berufsbild bisher nicht vor. Das wird sich jetzt ändern.

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von Esther Scheiner

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